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标题: 《寿司制作一学通》(Sushi.Made.Easy)10.2更新寿司的艺术 [打印本页]

作者: 宇宙沉淀 时间: 2010-9-27 18:06 标题: 《寿司制作一学通》(Sushi.Made.Easy)10.2更新寿司的艺术

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中文名: 寿司制作一学通
原名: Sushi.Made.Easy
版本: 10.2更新寿司的艺术
发行时间: 2005年
地区: 美国

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“ｓｕｓｈｉ”。据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载，早在大约公元１世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是１８世纪的事情了。<

目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因，除了寿司的风味特色之外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。<

寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思　、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依古法制作的寿司。<

鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。<

不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。<

寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。
一、寿司的选料
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米　，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜　、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜　等等。<

二、寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。<

１米和水的比例
寿司米淘洗净，沥乾水，盛入电饭锅中，按米和水１∶１的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多５份以上　，就应适当减少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。<

２盐、糖、醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按１∶５∶１０的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
３醋和饭的比例
调制寿司饭时，通常是将１碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持４０℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。<

三、寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。<

四、寿司的制作

寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。<

原料：海苔紫菜　１张长约２０厘米、宽约１５厘米　粳米饭２００克蟹柳１根细火腿肠半根中等大小的黄瓜半根鸡蛋皮１张辣根酱１５克生菜叶１张精盐１５克白糖５克白醋１０克浓口酱油、醋姜各１碟

制法：<

１将粳米饭晾至温度为４０℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成１５厘米长、１厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。<

２将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出３厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，随后分别在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。<

３将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成７个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。

ii

寿司（日语平假名：すし（sushi，也作“鮨”或“鲊”）是传统日本食品，相传是源自古时中国渔民的创作。主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭)，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。

寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈。

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。

卷寿司（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，同常有数种配料。
细卷（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。
手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状，比较难用筷子挟，所以通常用手吃。
里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

押寿司（oshi-zushi），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

握寿司（nigiri-zushi），(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
稻荷寿司（inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
散寿司（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。
江户前散寿司（Edomae chirashi-zushi），常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司（Gomoku chirashi-zushi），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

常见配料
生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼
各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝等介贝类海产
果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐
红肉：牛肉、马肉、火腿
其他：煎鸡蛋（奄列）、生鹌鹑蛋

常见佐料
寿司酱油（shōyu）
山葵（wasabi）
紫姜（gari）
紫苏叶（shiso）
味醂（mirin，煮食用米酒）

鮨
寿司虽然是日本食品。寿司亦作“鮨”。意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

寿司的另一写法“鲊”。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

鮨、鲊两字已混为一谈。

日本的寿司
在日本，“鮨”一字最早出现于718年的《养老律令》（Yōrōritsuryō）中，当中提及国民要缴付“雑鮨五斗”，不过这个“鮨”指的是甚么已无从稽考。

iii

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。

吃寿司，讲究的是一口闷，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。编辑搜集了一组图片，让您的眼睛过过瘾，感受一下日本的寿司文化。

鱼生
　　
　　就是系列生鱼片。吃寿司口味由淡而浓比较好，所以要先吃生鱼片后吃寿寺，才能更好地感受生鱼片的美味。
　　
　　芥末和酱油
　　
　　这是吃鱼生的调料。芥末是日本芥末，绿色，第一次闻味道会很冲，别担心，那是你还没有习惯这种味道。芥末不但增加鱼生的鲜美，更能杀菌，吃寿寺一定要有芥末。
　　
　　鱼生的味道
　　
　　第一次吃生鱼片，也许你心里有点发杵，味道是否会像大肥肉一样？细细品味，虽然有点类似肥肉的感觉，但肉质要细嫩得多，在回味一下，真正的味道变出来了。
　　
　　鱼生两吃
　　
　　一吃是把芥末放进碟子里，和酱油扳均匀后直接蘸着吃，很简单。但如果你是第一次吃鱼生，一定要先咬一小口，适应芥末的辣味，最好手里预备餐纸，以防涕泪横流，满脸涂鸦。
　　
　　二吃是把一点点芥末放在生鱼片上，然后架起鱼生在另外一边沾上一点点酱油，芥末和酱油注意不要混在一起。仔细品尝，充分享受芥末，生鱼片和酱油的不同味道，细嚼慢咽，还会尝到这三种味道混合之后的第四、第五种味道。
　　
　　这就有点行家里手吃东西的感觉了。
　　
　　生于片在日本料理中的地位无可替代，它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。料理生鱼片讲究非常多，比如有些品种的三文鱼不能急冻，不然肉质就被破坏，而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好。
　　
　　大麦茶
　　
　　几碟鱼生下肚，一定要喝大麦茶，去掉口中的余味，才能再来吃寿司。
　　
　　寿司
　　
　　寿司使用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类做成的。吃的时候，可以像吃鱼生一样蘸着酱油和芥末，也可以不用。全看你的口味了！

作者: fzwll 时间: 2010-9-28 10:14

学习学习！！

作者: ayumisun 时间: 2010-9-28 11:24

学习学习！！

作者: fxl511 时间: 2010-9-28 15:42

学学做法。

作者: a780430a 时间: 2010-10-2 15:25

学习学习！！学学做法。

作者: a780430a 时间: 2010-10-2 15:26

学习学习！！学学做法。

作者: a780430a 时间: 2010-10-2 15:27

学习学习！！学学做法。

作者: nmffs 时间: 2010-10-4 11:59 标题: 随便下载吗，回复是自愿的

干嘛这么神神秘秘？

作者: 愤怒的米奇 时间: 2010-10-4 12:21

下了学习学习，谢谢楼主

作者: zhuyongqiang 时间: 2010-10-5 15:28 标题: 下了学习学习，谢谢楼主

:handshake

作者: 海空 时间: 2010-10-5 15:38

学习学习！！学学做法。

作者: LIUPO 时间: 2010-10-5 20:45

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: LIUPO 时间: 2010-10-5 20:46

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: zzzd1234 时间: 2010-10-10 10:40

学习学习！！学学做法。

作者: huilang111 时间: 2010-10-10 20:02

很有兴趣,谢谢楼主.

作者: DADXRB 时间: 2010-10-10 21:12

遇见了就下来看看吧

作者: antisocial 时间: 2010-10-11 23:35

好好学学怎么做

作者: gzjingfu 时间: 2010-10-14 23:32

寿司制作一学通

作者: 道通为谋 时间: 2010-10-15 01:28

呵呵，做做这个，改善一下。

作者: edc4 时间: 2010-10-15 21:22

辛苦了！看看

作者: dogface 时间: 2010-10-16 22:51

流口水啦，我要学习

作者: llxxss 时间: 2010-10-17 08:02

学习学习，谢谢楼主

作者: magician-man 时间: 2010-10-17 15:14

学习学习！！学学做法。

作者: ploki6300 时间: 2010-10-17 15:46

寿司，日本料理

作者: qq173718419 时间: 2010-10-17 19:58

谢谢楼主，顶顶

作者: bolewin 时间: 2010-10-17 21:41

作者: marcovan 时间: 2010-10-18 20:02

吾乃饕餮之徒，谢谢分享

作者: goodmoodalex 时间: 2010-10-18 23:19

谢谢楼主看看先

作者: luyou5590 时间: 2010-10-20 00:24

学习一下

作者: 变异 时间: 2010-10-22 21:01

looklook

作者: jy515 时间: 2010-10-22 22:30

我会做，但是没有系统的学和看。只是凭着直觉做的，应该学习！

作者: tianyun3367 时间: 2010-10-23 14:44 标题: 回复 1# 宇宙沉淀的帖子

谢谢分享，学习一下

作者: martinlueng 时间: 2010-10-24 02:56

辛苦了！看看

作者: james2006xp 时间: 2010-10-24 19:57

学习学习，谢谢楼主

作者: csmlr 时间: 2010-10-28 09:25 标题: 好好学学怎么做

好好学学怎么做

作者: abadpig 时间: 2010-10-28 17:45

寿司是非常好吃地东西

作者: qq974478469 时间: 2010-11-1 10:45

好好学习，，回家试一下

作者: wjj1234567 时间: 2010-11-1 16:28

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: rainmark 时间: 2010-11-1 21:02

学习学习，谢谢楼主

作者: comftablez 时间: 2010-11-4 12:41

谢谢啦，收藏。

作者: tony123guo123 时间: 2010-11-4 16:24

顶顶顶顶顶顶顶顶，顶顶顶顶

作者: wg8012 时间: 2010-11-6 00:44

学习学习学习学习，谢谢楼主

作者: htdzx 时间: 2010-11-8 20:39 标题: 寿司制作一学通

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美

作者: 刘洋 时间: 2010-11-18 13:09

我喜欢操日本娘们，而且还喜欢吃日本寿司！

作者: alphie 时间: 2010-12-2 15:56

这个我很是感新区的

作者: xzuoyong 时间: 2011-1-2 21:22

学习学习也做寿司去

作者: bbzn 时间: 2011-1-2 22:26

我要学习,有中文吗

作者: billray 时间: 2011-1-20 09:53

偷师学习谢谢分享

作者: bj88488848 时间: 2011-1-20 20:54

学学做法。

作者: oasis1234 时间: 2011-1-20 22:40

学习学习！！

作者: cangyuewh 时间: 2011-1-20 23:00

学习学习，谢谢楼主

作者: goldzs 时间: 2011-1-21 09:44

学学作法，好

作者: grandocean 时间: 2011-1-21 10:07

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作者: 3w526jk 时间: 2011-1-22 15:02

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作者: heb3f 时间: 2011-1-25 23:47

下载了解一下

作者: jiliyacui 时间: 2011-1-26 01:07

我早就有了，日语。
难道就没有中文版?

作者: mydows 时间: 2011-1-26 08:28

应该是好东西

作者: 玻璃心qsj 时间: 2011-1-28 10:52

学习，做了吃

作者: hvinda 时间: 2011-2-8 23:13

寿司喜爱的食品下来看看

作者: HALLELUMOE 时间: 2011-2-13 12:19

………………………………………………为什么隐藏……

作者: thirty2 时间: 2011-2-13 13:36

谢谢楼主分享。

作者: heshang88 时间: 2011-2-15 14:59

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: dw_paul 时间: 2011-2-15 15:58

当零食吃，哈哈

作者: maozd 时间: 2011-2-22 00:33

楼主辛苦了！谢谢！

作者: wenwenfeng 时间: 2011-2-25 01:35

xiexie谢谢

作者: sxdawwb 时间: 2011-2-25 14:57

下了学习学习，谢谢楼主

作者: 66ds660 时间: 2011-2-27 05:39

学学试试谢谢

作者: gjszdr 时间: 2011-2-27 12:35

11111111111111111111111111

作者: T_abc 时间: 2011-3-4 12:58

是中文版的吗？～～

作者: missyou1861 时间: 2011-3-12 13:10

作者: tj0014008 时间: 2011-3-17 13:10

谢谢楼主分享

作者: daihu86517 时间: 2011-3-17 13:31

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: nero 时间: 2011-3-19 22:48

haohaohaohao

作者: poop11 时间: 2011-3-20 00:37

不错的资源哦

作者: linda4587 时间: 2011-3-20 00:55

学习学习……

作者: u18 时间: 2011-3-20 19:03 标题: 看看

看看再说啊

作者: qq1211 时间: 2011-3-20 20:14

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作者: sxlczet 时间: 2011-3-22 23:35

很有兴趣！学习学习！！

作者: dhb799263007 时间: 2011-4-21 11:16

好好学习，天天吃饭

作者: cuiyongzhi 时间: 2011-4-21 17:36

下载了学着做，好吃滴~

作者: weiwei79328 时间: 2011-4-24 02:30

学学做法。

作者: jpfwxc 时间: 2011-4-24 11:11

学习学习，想吃

作者: shaokahn 时间: 2011-4-28 15:31

美食啊，这个我喜欢哈

作者: jerry3777 时间: 2011-5-2 00:18

学习学习！！学学做法。

作者: 220730 时间: 2011-5-5 20:26 标题: 回复 1# 宇宙沉淀的帖子

不错不错，学习下

作者: homchang123 时间: 2011-5-6 10:07

书好大啊，不知道是不是有很多图片~~

作者: LADYG 时间: 2011-5-6 13:47

学习学习！！

作者: potomak 时间: 2011-5-8 02:44

:Q :Q 好东西收咯哦

作者: contact 时间: 2011-5-8 05:38

学习学习！！

作者: iyiyiy 时间: 2011-5-8 11:43

学习下休闲时间做做这些还是不错的

作者: lizheng 时间: 2011-5-20 22:29

我喜欢吃这东西，不过最近日本核泄露，不知这三文鱼能不能吃。

作者: 阿莱路亚 时间: 2011-5-21 00:38

感谢@@@！！！！！！！

作者: 阿莱路亚 时间: 2011-5-21 00:40 标题: 回复 97# 阿莱路亚的帖子

感谢

作者: 冰里游泳 时间: 2011-5-31 10:06

总是这么作，别人愿意潜水别人愿意，灌水没有意思

作者: 98k 时间: 2011-6-2 15:50 标题: good

very very good

作者: alex101819 时间: 2011-6-5 09:09

找了好久？？？？

作者: 98k 时间: 2011-6-5 10:51 标题: dkfja;lfjsald;jf

alkdjfl;akjf;lakjf

作者: dell007 时间: 2011-6-5 22:57

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